Kulinarische Weltreise: Türkische Mantı und Acılı Ezme

Zuletzt aktualisiert am 6. September 2023

Auf kulinarischer Weltreise in die Türkei

Schnapp Dir den Kochlöffel, wir gehen wieder auf kulinarische Weltreise! Organisiert von Volker von volkermampft geht es im August virtuell in die Türkei. Getreu meinem aktuellen Motto „Kochlöffel statt Koffer“ genieße ich es, mit spannenden Gewürzen und Zutaten über den Tellerrand zu blicken.

Ein Gruß aus der türkischen Küche

Ich war bisher nur einmal in der Türkei und das ist über 20 Jahre her – wenn man von Zwischenlandungen in Istanbul auf dem Weg nach und von Israel absieht. Aber durch mehrere türkische Freundinnen und ein paar gute Restaurants habe ich mich inspirieren lassen. Ich serviere Mantı und Acılı Ezme, also Teigtaschen mit einer würzigen Paste. In dieser Kombination habe ich das vorher noch nie gegessen, aber das geht gut. Natürlich kannst Du auch beides separat zubereiten, daher gibt es von mir zwei unabhängige Rezepte.

Mantı: Türkische Tortellini

Mantı kenne ich aus einem tollen kleinen Café, in dem ich früher mit einer Freundin oft saß und stundenlang quatschte. Mittlerweise sind wir allerdings beide umgezogen. Mantı sind quasi türkische Tortellini, gefüllt mit Fleisch oder Linsen. Ich liebe ihre Form. Meine sind mir persönlich etwas zu dick geraten, beim nächsten Mal würde ich wohl doch den Teig von der Pastamaschine walzen lassen, dann sind sie filigraner und Du bekommst natürlich auch mehr Teigtaschen raus. Sie sind eine Spezialität der Provinz Kayseri in Zentralanatolien, also mitten in der Türkei.

Die Zutaten

Für den Teig brauchst Du

1 EL Butter
400g Weizenmehl 405
1 Ei
150 ml Wasser, lauwarm
etwas Salz

Für die Fleischfüllung brauchst Du

400 g Hackfleisch (ich habe gemischtes Hackfleisch Rind/Schwein genommen, im Original wäre es Lamm)
1 Möhre
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen (weniger gehen auch)
1/2 Bund Petersilie
ein Handvoll frische Minze
1 EL getrocknete Chili
3 EL Pinienkerne
1 TL Paprika, edelsüß
1 TL Zimt
Salz und Pfeffer

Für die Joghurtsauce brauchst Du

500 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
2-3 Knoblauchzehen
2 TL Paprika, edelsüß
etwas Salz

So geht’s

Der Teig
Die Butter zerlassen. Nebenbei Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die zerlassene Butter, das Ei und das lauwarme Wasser hinzu geben und kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in einer Schüssel etwa 30 Minuten ruhen lassen, dafür mit einem leicht feuchten Geschirrtuch abdecken.

Die Füllung
Möhre, Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Mit dem Hackfleisch in den Thermomix oder eine andere Küchenmaschine geben. Kräuter waschen und die Blättchen dazu geben. Getrocknete Chili in einem Mörser zerstoßen und dazu geben. Pinienkerne ebenfalls dazu geben. Alles gut vermischen. Mit Paprika, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Händen durchkneten.

Die Teigtaschen
Den Teig noch einmal durchkneten. Auf einer gut bemehlten Fläche dünn ausrollen. Der Teig ist relativ fest, daher werde ich das beim nächsten Mal gleich mit der Pastamaschine machen. Die Teigplatten in Quadrate von etwa 5 cm schneiden, dann passt viel Füllung rein. In die Mitte jedes Quadrates einen Teelöffel der Fleischmischung geben. Zwei gegenüberliegende Ecken nach oben bringen und in der Mitte zusammendrücken. Nun die anderen beiden Ecken ebenfalls zur Mitte bringen, so dass Du vier Kanten hast. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Mantı für etwa vier Minuten kochen.

Die Joghurtsauce
Knoblauchzehen schälen, pressen und in den Joghurt geben.

Die Mantı auf einem Teller anrichten, Joghurtsauce dazu geben und mit etwas Paprika bestreuen.

Acılı Ezme

Die Würzpaste Acılı Ezme gehört zu den beliebtesten türkischen Mezze. Sie ist gleichzeitig würzig und frisch. Je nachdem, wie Du sie gestaltest, kann sie richtig scharf oder eher fruchtig sein. Die Ezme kannst Du zu Mantı essen wie in meinem Beispiel, sie passt aber auch gut zu Fleisch oder Weißbrot. Und wenn sie zu heiß geworden ist, einfach den Durst mit etwas Ayran löschen 😉 Wenn Du die Würzpaste zu Mantı servieren willst, schlage ich vor, diese zuerst zuzubereiten.

Die Zutaten

2 Knoblauchzehen
5 Chilis
2 Tomaten
50 g Sambal Oelek
90 g Tomaten, stückig
10 g Limettensaft
1 Schalotte
2 rote Spitzpaprika
zwei Hand voll krause Petersilie
eine Hand voll frische Minze
10 g Olivenöl
40 g Granatapfelkerne (TK oder frisch)

So geht’s

Das Rezept geht ganz fix. Die Chili und die Spitzpaprika entkernen. Im Thermomix (15 Sekunden auf Stufe 5) oder einer anderen Küchenmaschine zerkleinern. Wenn nötig und je nachdem, wie dickflüssig die Paste sein soll, weiter zerkleinern. Die Mischung in ein Sieb geben, abtropfen lassen und mit einem Löffel durch das Sieb streichen. Nach etwa 45 Minuten ist die Paste fertig – wenn sie noch dicker werden soll, kannst Du sie länger abtropfen lassen.